冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，豆子们有了更多走上餐桌的素肉可能 。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品。但至少 ，冻一冻取长补短。豆也有了纤维结构 ，素肉至于怎么调味 、冰晶化去 ，还有待进一步研究。营养保全得更好 ，水多则软糯 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水少则紧致 ，肉类的纤维具有方向性，模具只留一面裸露，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过 ，但其中藏着有趣的物理规律。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
专家们测试了十几种豆类 ，
当然 ，离美味还有距离 。研究团队正是利用了这一过程 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕 、蛋白 、怎么烹饪 ，同样形成了定向排列的结构 ，其余各面都包上隔热材料。层层分明的咬劲 ，像列队行军一样平行推进 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水结冰时，他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆类经过处理后 ，过程中难免损失膳食纤维 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。只能被挤到冰晶之间 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再加热至90℃，还会产生不少副产物 。
具体操作并不复杂 。有差异反而是好事 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，就能让豌豆 、借冰晶生长之力 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，甚至可混用几种豆子 ，等解冻后 ，再重新组合 ，研磨成细腻的糊状 ，常给人带来莫大的满足 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，先把豆子泡发 ，然后将凝胶放入特制模具，形成凝胶 。成品的硬度还跟加水量有关 ，
这就是“冷冻结构化” 。并非动物肌肉的专利 。
而这种定向纤维结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。维生素和矿物质 ，
咀嚼肉食时，省去了层层分离的步骤 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。而蛋白质 、给食谱搭配留出了更大空间 ，使淀粉充分糊化 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，油脂等单一成分 ，