因此 ，就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。为什么要这样呢 ？顺切猪
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，在原料及致熟方法不变的横切情况下，而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些 。而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，横纹切的横切肉料会显得滑一些 ，故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，
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